在香港，港式餐飲業以其獨特的烹調方式和風味享譽國際。然而，廚房環境中的油煙污染問題卻常被忽視。長時間處於油煙環境中，不僅對呼吸道和皮膚造成損害，還可能面臨重金屬暴露的風險。研究顯示，高溫烹煮油脂和食材時會釋放出鉛、鎘、砷等重金屬微粒，經由呼吸或皮膚接觸進入人體，對健康構成潛在威脅。對於餐飲從業者而言，了解並採取有效的防護措施至關重要。

廚房油煙中的重金屬來源

1. 食材與調味品污染
某些海鮮、內臟、穀物或進口食材中可能含有較高的重金屬殘留。這些食材在高溫烹煮過程中，重金屬隨油煙擴散，從而增加吸入風險。

• 高風險食材：貝類和深海魚類中易含有汞；內臟和骨頭熬製湯料可能釋放鉛；進口香辛料可能含有砷殘留。
• 醬料與調味料：部分劣質醬油或醋酸調味品可能含有鎘或鉛，隨油煙揮發而進入空氣。

2. 烹飪油品與高溫烹調
劣質食用油或重複使用的炸油中可能存在重金屬殘留。在高溫油炸、爆炒或燒烤時，重金屬隨油煙擴散至空氣中。

• 油炸與燒烤：油品反覆高溫使用，氧化後易產生有毒金屬微粒。
• 高溫爆炒：溫度過高會加速食材中重金屬的釋放與揮發，導致暴露風險增加。

3. 廚房設備與環境污染
部分不鏽鋼廚具或鐵製鍋具可能含有微量重金屬。在長期高溫使用或磨損過程中，金屬元素可能滲入油煙中。此外，燃氣爐具燃燒不完全也可能釋放鉛與砷微粒。

• 燃氣爐具：燃燒不完全可能產生有毒微粒，吸入後對健康不利。
• 鍋具與器皿：劣質鍋具表層若有金屬剝落，可能釋放有害物質，污染食物與空氣。

重金屬暴露的健康風險

1. 呼吸系統損害
長期吸入含有重金屬微粒的油煙可能引發慢性呼吸道疾病，如慢性支氣管炎和肺功能下降。

• 鎘暴露：會損害肺部，導致呼吸困難和慢性咳嗽。
• 鉛暴露：長期吸入可引發肺部炎症，甚至增加肺癌風險。

2. 神經與免疫系統損害
重金屬在體內累積可能影響神經與免疫功能，導致記憶力下降、注意力不集中以及免疫力減弱。

• 汞暴露：損害中樞神經系統，造成頭痛、記憶力減退。
• 砷暴露：影響免疫系統，增加罹患慢性疾病的風險。

3. 長期累積的慢性影響
廚房從業者長期暴露於重金屬環境中，可能導致身體內累積，並引發代謝異常、腎臟損傷或心血管問題。

• 鉛累積：可能引發高血壓與腎臟功能下降。
• 砷累積：可能與慢性心血管疾病及糖尿病相關。

防護建議

1. 優化廚房通風與設備

• 強化排風系統：確保廚房內有足夠的排風設施，以減少油煙與重金屬微粒的濃度。
• 使用高效油煙機與過濾裝置：減少油煙中的有害物質，降低暴露風險。

2. 食材與油品管控

• 選用合格食材：選購經過檢驗合格的食材，減少重金屬攝入風險。
• 減少重複用油：炸油不應反覆使用，並定期更換食用油，以防重金屬濃度升高。

3. 個人防護與檢測

• 佩戴防護口罩：在油煙濃度較高的工作環境中佩戴防護口罩，減少吸入風險。
• 定期重金屬檢測：從業者應定期進行重金屬檢測，監控體內含量並採取必要的排毒措施。

結語

港式餐飲從業者長期暴露於廚房油煙環境中，面臨重金屬暴露的健康風險不可忽視。透過加強廚房通風設備、選用安全食材與油品、採取個人防護措施，並定期進行重金屬檢測，有助於減少職業暴露風險，保障從業者的健康。

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